Ingrediencie:

• 1 kačka
• olivový olej, maslo, soľ, mleté čierne korenie
• 6 pomarančov
• 4 polievkové lyžice cukru
• 3 polievkové lyžice kvalitného sherry-octu
• 1 deci vína
• 2 deci kuracej polievky
• 1 kávová lyžica likéru Grand Marnier (v krajnej núdzi môžete nahradiť kvalitným koňakom, ale radšej to neodporúčame)
• 1 citrón

Kačku osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pomiešame 2-2 polievkovej lyžice olivového oleja a maslo, zohrejeme a kačku mierne opečieme aby získala zlatistú farbu. Potom dáme do rúry (160 stupňov) približne na hodinu. Neustále polievame, aby mäso nestratilo pružnosť.

Medzitým odstránime kôru jedného pomaranča, ale len tú najjemnejšiu, najvyššiu vrstvu. Pokrájame na tenké kúsky. Z ďalších 2 pomarančov úplne odstránime kôru, aby na nich nezostala žiadna biele vrstva. Rozoberieme a z kúskov odstránime všetku šupku, aby zostalo len čistá dužina. Budeme potrebovať šťavu ďalších troch pomarančov (pozor, nepokúste sa nahradiť šťavou z obchodu!).

Už nakrájané tenké kúsky pomarančovej kôry dáme do vody, trikrát privedieme do varu, pričom vždy vymeníme vodu. 4 polievkové lyžice cukru s jednou polievkovou lyžicou vody skaramelizujeme, pridáme sherry-ocot (3 lyžice), pridáme víno a pomarančovú šťavu. Zahustíme a pridáme kúsky pomarančovej kôrky, prilejeme 2 deci kuracej polievky, trošku neskôr Grand Marnier a ďalších 15 minút zahusťujeme. Nakoniec privedieme do varu a pri neustálom miešaní pridáme 2 polievkovej lyžice masla priamo z chladničky a trošku citrónovej šťavy.  Paralelne s tým musíme kúsky pomaranča ktoré sme už pripravili na masle dusiť niekoľko minút.

Keď je kačka hotová, ďalších 15-20 minút necháme v rúre (60 stupňov). Mäso servírujeme s kúskami pomaranča a prilejeme pripravenú omáčku. Dobrú chuť!

Odporúčanie sommeliéra: kvalitný Pinor Noir (Rulandské modré), najlepšie z Burgundska, alebo ak máte chuť na exotiku skúste z Oregonu.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuhyne: Kačka s pomarančom (Le Canard á l´orange) first appeared on Malomestský gurmán.

• 15 dkg múky
• 2 vajíčka
• 2,5 dl mlieka
• 2 lyžičky kryštálového cukru
• 1,5 dkg maslo
• 1 lyžica koňaku

Príprava omáčky – ingrediencie:

• 6 dkg masla
• 4 dkg  cukru
• 2,5 dl 100 percentnej pomarančovej šťavy
• 0,6 dl citrónovej šťavy
• 1,5 dl Grand Marnier
• 1 lyžica nastrúhanej pomarančovej kôry
• 1 lyžica nastrúhanej citrónovej kôry
• šľahačka alebo zmrzlina (nepovinné, podľa chuti)

Palacinky:
Prídavky na cesto dobre premiešame, aby cesto bolo hladké. Dáme bokom na jednu hodinu. Cesto musí byť vždy smotanovo jemné – ak by bolo príliš husté, pridáme mlieko.
Na panvici vypražíme palacinky (pozor, mali by byť väčšie než naše tradičné!), potom ich zakryjeme, aby ostali teplé.

Omáčka:
Roztopíme maslo, pridáme cukor a na stredne veľkom ohni skaramelizujeme. Ochutíme citrónovou a pomarančovou kôrou,  pridáme pomarančovú aj citrónovú šťavu a nakoniec dochutíme likérom Grand Marnier. Omáčku varíme 10 minút.

Rúru zohrejeme na 210 stupňov, z palaciniek urobíme štvorčeky a naložíme ich do ohňovzdornej misky. Nalejeme karamelizovanú a ochutenú omáčku a pečieme 10-15 minút. Vyberieme z rúry a ihneď podávame so šľahačkou alebo citrónovou zmrzlinou. Ak by sme chceli byť veľmi kreatívni, môžeme pridať aj na masle dusené pomaranče.

K tejto vynikajúcej maškrte môžeme ponúknuť ľahšie sladké dezertné vína, napríklad tokajské samorodné alebo francúzsky Muscat de Beaumes de Venise.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Lulu varí: Crépes Suzette first appeared on Malomestský gurmán.

Podľa prestížneho francúzskeho odborného časopisu o gastronómii a vínach, Cuisine et Vins patrí Canard Apicius do prvej štyridsiatky najlepších receptov dvadsiateho storočia.

Na prípravu budete potrebovať nasledovné ingrediencie:

• 1 kačku
• približne 1 liter kuracej polievky, ktorú ochutíme kôprom a menším množstvom anízu
• 2 polievkovej lyžice koriandru
• 2 polievkovej lyžice čierneho korenia
• polku lyžice kmínu
• 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno
• 3 lyžice rybacej omáčky
• 4-5 deci kvetového medu
• 40 deka datli
• 5 deka čerstvého zázvoru
• 1 lyžica na veľmi jemno nakrájané mätové listy
• 1 zelené jablko
• 1 dula
• kúštik šafranu
• soľ, čierne korenie, olivový olej
• 50 deka karotky
• 1 dl vínneho octu

Príprava:

• Kačku prevaríme na miernom ohni cca 5 minút v dobrej kuracej polievke, ktorú ešte ochutíme kôprom a menším množstvom anízu.
• Pripravíme zmes korenia podľa Apicia (ten bol mimochodom slávny rímsky kuchár, prvý známy gastro-umelec v dejinách). V možiary rozdrvíme po 2 polievkovej lyžice koriandru a čierneho korenia, polku lyžice kmínu a 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno. Po rozdrvení pomiešame a pridáme 3 lyžice rybacej omáčky a 4-5 deci kvetového medu.

Pripravíme pyré z ochutených datlí.

• 40 deka datli hodíme do vriacej vody, 5-10 minút prevaríme.
• Vyberieme, odstránime kôstku a šupku, rozomelieme.
• Premiešame s 5 deka čerstvým, na veľmi jemno nakrájaným zázvorom a jednou lyžicou na veľmi jemno nakrájanými mätovými listami.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Pripravíme druhé pyré – dula a jablko 

• Jedno zelené jablko ošúpeme, odstránime kôstku a rozkrájame na 4 kúsky.
• V pokrytej malej nádobe bez oleja dusíme dovtedy, kým nezíska veľmi jemnú konzistenciu.
• Podobným spôsobom pripravíme približne rovnaké množstvo duly, pomiešame, pridáme malé množstvo šafranu.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Príprava kačky:

• Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minúť pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach vyberieme z rúry, zakryjeme alobalom a 20 minút necháme ležať.
• Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Tieto časti môžeme neskôr servírovať so šalátom – k nášmu receptu ich nepotrebujeme.
• Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Miešame až kým omáčka nebude trošku hustejšia.
• Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov – ak chceme byť veľmi originálni, môžeme ich vyrezať do podoby olív. Potom ich hodíme do vriacej slanej vody. Počkáme, kým budú kúsky karotky stredne jemné, vyberieme a hodíme ich do studenej vody; dáme na bok.
• Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch – toto jedlo si to zaslúži. Mäso oblejeme omáčkou a na tanier naaranžujeme pyré z datlí a pyré z duly a nakoniec pridáme karotku (viď fotky).

Podávame s čo najlepším dostupným červeným vínom z údolia Rhôny. Oplatí sa investovať aj do vína: korenisté a komplexné červené víno z uvedenej oblasti perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla. Jeden z najlepších „gastro-víno“ párov v mojom živote…

Dobrú chuť!

The post Z Bubuho kuchyne: Kačka Apicius – skvost buržoáznej kuchyne v malomestskom podaní first appeared on Malomestský gurmán.

Dnešný recept, kurča Bonne Femme, patrí práve medzi mäsové jedlá s bohatou, chutnou omáčkou, založenou na výpeku, bylinkách a jemnej smotane. Bola objavená a pripravená mojou Samantou (však bonne femme, nie? ).

Suroviny:

• 300 ml kuracieho vývaru
• 4 vykostené kuracie prsia
• 35 gramov masla
• 100 gramov anglickej slaniny
• 8 šalotiek
• 150 gramov čerstvých šampiňónov
• 100 ml bieleho vína
• 2 lyžice múky
• 1 bobkový list
• 2 lyžice jemne nasekanej petržlenovej vňate
• ½ lyičky sušeného tymiánu (ak máte čerstvý, dajte viac)
• soľ, čierne korenie
• 50 ml smotany na šľahanie

Postup:

1. Kuracie prsia osolím, okorením
2. Na panvici rozpustím maslo, mäso na ňom opražím dozlata
3. Mäso vyberiem z panvice a odložím (na horšie časy :))
4. Do výpeku vložím anglickú slaninu a opražím ju dochrumkava
5. Prihodím rozštvrtené šalotky, pražím pár minút, potom pridám šampiňóny a pražím ďalších pár minút
6. Prilejem biele víno, dobre premiešam a nechám omáčku variť pár minút
7. Postupne primiešam múku, potom prilejem teplý vývar, mierne znížim teplotu
8. Pridám bobkový list a vrátim kuracie prsia do panvice
9. Spolu to všetko varím asi 7 minút, pričom mäso poobraciam, aby sa omáčka dostala všade (ak je omáčka príliš hustá, pridajte trošku vody)
10. Pár minút pred koncom mäso posypem tyminánom a petržlenovou vňaťou
11. Ak chcete bohatšiu omáčku, pred servírovaním prilejte ešte smotanu (neuhádnete, my sme ju pridali)

The post Kurča Bonne Femme – krásne šťavnatá francúzština first appeared on Malomestský gurmán.

Takže ako na to?
Najprv si pripravte marinádu, v ktorej by náš kohútik mal stráviť 2-3 dni.

K tomu budete potrebovať:

• 1 liter vína (kvalitné Rulandské modré)
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru, ktoré rozkrájate na 3-5 centimetrové kúsky
• 1 veľkú mrkvu rozkrájanú na 3 cm kúsky
• 1 kyticu z čerstvých byliniek: 4-5 vetvičiek tymiánu, 6 petržlenových vňatí, 2 bobkové listy,
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 8 kusov celého čierneho korenia
• 1 lyžička mletého čierneho korenia
• 0,5 dl olivového oleja

Všetky ingrediencie – okrem olivového oleja – hoďte do hrnca, uveďte do varu, prevarte niekoľko minút. Nechajte vychladnúť, potom vložte do panvice na 5-6 častí rozkrájaného kohúta. Nakoniec pridajte olivový olej, zabaľte alobalom a na 2-3 dni dajte do chladničky.

Čo budete ešte potrebovať (v prípade, že ingrediencie z marinády nepoužijete ešte raz)?

• 1 kohúta, čo najstaršieho (so starým kohútom je síce viac námahy, ale výsledok stojí za to).
• 150 g anglickej slaniny
• 30 + 40 + 30 g masla
• 30 g múky
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 2 veľké lyžice koňaku
• 5 vetvičiek čerstvého tymiánu
• 3 bobkové listy
• 12 malých cibúľ
• 200 g hríbov (najlepšie čerstvé, napríklad šampiňóny)

Postup varenia

1. Krídla a ďalšie drobky kohúta dajte do panvice, nalejte vodu, pridajte jednu cibuľu a jednu mrkvu, 6 kusov celého čierneho korenia. Priveďte do varu, potom dajte bokom. Prívar budete potrebovať neskôr.
2. Pripravte „Beurre manié“: 30 g masla a 30 g múky dôkladne zmiešajte a odložte do chladničky.
3. Rozkrájajte anglickú slaninu na približne 4 cm kúsky. Do panvice (wok) dajte 30 g masla, pridajte slaninu a na stredne veľkom ohni upečte, aby slanina získala zlatistú farbu. Slaninu vyberte z panvice a dajte bokom. Dávajte pozor, aby maslo zostalo v panvici.
4. Vyberte mäso z marinády, troška usušte, osoľte, posypte mletým čiernym korením. Vložte mäso do panvice s maslom a upečte až kým nezíska zlatistú farbu. Farba mäsa by mala byť skôr zlatistá než tmavohnedá. Vyberte mäso a dajte do tej nádoby, v ktorej máte uloženú slaninu. Zvyšky masla a korenia opäť nechajte v panvici.
5. Kým pečiete mäso, rozkrájajte cibule, mrkvu a zeler. Potom ich pridajte do panvice kde ste piekli mäso a postupne uduste. Nemusíte to neustále miešať, len dávajte pozor aby neprihoreli. Cibuľa musí byť priesvitná a musí sa pekne oddeliť. Vtedy pridajte na veľmi jemné kúsky rozkrájaný alebo roztlačený cesnak. Premiešajte.
6. Vráťte mäso do panvice spolu s časťou slaniny, premiešajte a varte niekoľko minút. Po niekoľkých minútach pridajte horúci koňak (koňak predtým musíte prihrievať až kým sa nezapáli, pridajte ju až potom), víno a čerstvé bylinky. Prilejte prívar, ktorý ste si pripravili na začiatku, aby spolu s vínom zakryli mäso (pozor, nie viac!). Priveďte do mierneho varu. Prikryte, aby ostala nepokrytá len veľmi malá časť, a postupne na miernom ohni varte. Vzniknutá omáčka musí jemne „bublať“.
7. Ďalšiu časť masla dajte do druhej panvice, nechajte roztopiť a pridajte malé cibule, rozkrájané na čo najmenšie kúsky. Pridajte hríby (keď sú veľké, treba ich rozkrájať na polovicu, alebo na štvrtinu). Musíte ich piecť, až kým kúsky hríbov nezískajú zlatistú farbu. Vtedy ich pridajte k mäsu, osoľte, pridajte mleté čierne korenie. Celé premiešajte.
8. Panvicu nechajte na miernom ohni približne hodinu, potom skontrolujte jemnosť mäsa. Musí byť jemné, nemôže sa však úplne oddeliť od kostí. Pravdepodobne budete potrebovať celkovo približne hodinu a pol, avšak všetko závisí od toho, aký starý bol kohút. Keď je mäso dostatočne jemné, vyberte z panvice a dajte na bok (zakryte, aby zostalo teplé). Omáčku, ktorá Vám zostala v panvici varte, aby sa zahustila. Tesne pred koncom postupne, po 1 centimetrových kúskoch pridajte zmrazené Beurre manié – omáčka tým bude hustejšia, ale získa aj na jemnosti.
9. Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny. Servírujte s varenými zemiakmi alebo s čerstvou, maslom a cesnakom natretou bagetou.
10. Dobrú chuť, a ako sme hovorili na začiatku, nezabudnite na čo najkvalitnejšie burgundské modré.

The post Coq au vin (kohút na víne) – Tradičný recept burgundskej kuchyne first appeared on Malomestský gurmán.