Ingrediencie:

• 1 kačka
• olivový olej, maslo, soľ, mleté čierne korenie
• 6 pomarančov
• 4 polievkové lyžice cukru
• 3 polievkové lyžice kvalitného sherry-octu
• 1 deci vína
• 2 deci kuracej polievky
• 1 kávová lyžica likéru Grand Marnier (v krajnej núdzi môžete nahradiť kvalitným koňakom, ale radšej to neodporúčame)
• 1 citrón

Kačku osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pomiešame 2-2 polievkovej lyžice olivového oleja a maslo, zohrejeme a kačku mierne opečieme aby získala zlatistú farbu. Potom dáme do rúry (160 stupňov) približne na hodinu. Neustále polievame, aby mäso nestratilo pružnosť.

Medzitým odstránime kôru jedného pomaranča, ale len tú najjemnejšiu, najvyššiu vrstvu. Pokrájame na tenké kúsky. Z ďalších 2 pomarančov úplne odstránime kôru, aby na nich nezostala žiadna biele vrstva. Rozoberieme a z kúskov odstránime všetku šupku, aby zostalo len čistá dužina. Budeme potrebovať šťavu ďalších troch pomarančov (pozor, nepokúste sa nahradiť šťavou z obchodu!).

Už nakrájané tenké kúsky pomarančovej kôry dáme do vody, trikrát privedieme do varu, pričom vždy vymeníme vodu. 4 polievkové lyžice cukru s jednou polievkovou lyžicou vody skaramelizujeme, pridáme sherry-ocot (3 lyžice), pridáme víno a pomarančovú šťavu. Zahustíme a pridáme kúsky pomarančovej kôrky, prilejeme 2 deci kuracej polievky, trošku neskôr Grand Marnier a ďalších 15 minút zahusťujeme. Nakoniec privedieme do varu a pri neustálom miešaní pridáme 2 polievkovej lyžice masla priamo z chladničky a trošku citrónovej šťavy.  Paralelne s tým musíme kúsky pomaranča ktoré sme už pripravili na masle dusiť niekoľko minút.

Keď je kačka hotová, ďalších 15-20 minút necháme v rúre (60 stupňov). Mäso servírujeme s kúskami pomaranča a prilejeme pripravenú omáčku. Dobrú chuť!

Odporúčanie sommeliéra: kvalitný Pinor Noir (Rulandské modré), najlepšie z Burgundska, alebo ak máte chuť na exotiku skúste z Oregonu.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuhyne: Kačka s pomarančom (Le Canard á l´orange) first appeared on Malomestský gurmán.

Suroviny

• 2 kačacie stehná (spolu cca. 1 kg)
• 1 dl pomarančovej šťavy
• 0,75 dl červeného vína typu Cabernet
• nastrúhaná citrónová kôra (asi z polovičky citróna)
• menšia lyžička cukru
• soľ

Postup

1. Cukor v malej panvici nechám karamelizovať
2. K cukru opatrne prilejem víno a pomarančovú šťavu, pridám citrónovú kôru, miešam, kým sa karamel roztopí
3. Z kačacích stehien odrežem pár kúskov kože, v ďalšom hrnci z tých kúskov vypečiem kačaciu masť
4. Na trošku kačacej masti opražím stehná
5. Stehná vložím do pekáča, polejem ich pripravenou šťavou
6. Pekáč zakryjem alobalom a na jednu hodinu vložím do horúcej trúby
7. Keď je mäso už mäkké, odstránim alobal  a obe strany stehien opečiem, kým dostanú krásnu zlatú farbu
8. Podávam klasicky s dusenou kapustou a parenými knedľami

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Pečená kačka cabernet first appeared on Malomestský gurmán.

Podľa prestížneho francúzskeho odborného časopisu o gastronómii a vínach, Cuisine et Vins patrí Canard Apicius do prvej štyridsiatky najlepších receptov dvadsiateho storočia.

Na prípravu budete potrebovať nasledovné ingrediencie:

• 1 kačku
• približne 1 liter kuracej polievky, ktorú ochutíme kôprom a menším množstvom anízu
• 2 polievkovej lyžice koriandru
• 2 polievkovej lyžice čierneho korenia
• polku lyžice kmínu
• 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno
• 3 lyžice rybacej omáčky
• 4-5 deci kvetového medu
• 40 deka datli
• 5 deka čerstvého zázvoru
• 1 lyžica na veľmi jemno nakrájané mätové listy
• 1 zelené jablko
• 1 dula
• kúštik šafranu
• soľ, čierne korenie, olivový olej
• 50 deka karotky
• 1 dl vínneho octu

Príprava:

• Kačku prevaríme na miernom ohni cca 5 minút v dobrej kuracej polievke, ktorú ešte ochutíme kôprom a menším množstvom anízu.
• Pripravíme zmes korenia podľa Apicia (ten bol mimochodom slávny rímsky kuchár, prvý známy gastro-umelec v dejinách). V možiary rozdrvíme po 2 polievkovej lyžice koriandru a čierneho korenia, polku lyžice kmínu a 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno. Po rozdrvení pomiešame a pridáme 3 lyžice rybacej omáčky a 4-5 deci kvetového medu.

Pripravíme pyré z ochutených datlí.

• 40 deka datli hodíme do vriacej vody, 5-10 minút prevaríme.
• Vyberieme, odstránime kôstku a šupku, rozomelieme.
• Premiešame s 5 deka čerstvým, na veľmi jemno nakrájaným zázvorom a jednou lyžicou na veľmi jemno nakrájanými mätovými listami.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Pripravíme druhé pyré – dula a jablko 

• Jedno zelené jablko ošúpeme, odstránime kôstku a rozkrájame na 4 kúsky.
• V pokrytej malej nádobe bez oleja dusíme dovtedy, kým nezíska veľmi jemnú konzistenciu.
• Podobným spôsobom pripravíme približne rovnaké množstvo duly, pomiešame, pridáme malé množstvo šafranu.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Príprava kačky:

• Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minúť pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach vyberieme z rúry, zakryjeme alobalom a 20 minút necháme ležať.
• Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Tieto časti môžeme neskôr servírovať so šalátom – k nášmu receptu ich nepotrebujeme.
• Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Miešame až kým omáčka nebude trošku hustejšia.
• Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov – ak chceme byť veľmi originálni, môžeme ich vyrezať do podoby olív. Potom ich hodíme do vriacej slanej vody. Počkáme, kým budú kúsky karotky stredne jemné, vyberieme a hodíme ich do studenej vody; dáme na bok.
• Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch – toto jedlo si to zaslúži. Mäso oblejeme omáčkou a na tanier naaranžujeme pyré z datlí a pyré z duly a nakoniec pridáme karotku (viď fotky).

Podávame s čo najlepším dostupným červeným vínom z údolia Rhôny. Oplatí sa investovať aj do vína: korenisté a komplexné červené víno z uvedenej oblasti perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla. Jeden z najlepších „gastro-víno“ párov v mojom živote…

Dobrú chuť!

The post Z Bubuho kuchyne: Kačka Apicius – skvost buržoáznej kuchyne v malomestskom podaní first appeared on Malomestský gurmán.