Coq au vin (kohút na víne) – Tradičný recept burgundskej kuchyne

Coq au vin je tradičným receptom burgundskej kuchyne, ktorý sa stal jedným z najznámejších receptov francúzskej kuchyne vôbec. Patrí tiež k jedlám ktoré majú svojho dokonalého manžela medzi vínami – je ním burgundské červené, ktoré sa používa už aj pri príprave. Platí zlaté pravidlo, že už aj pri varení používajte ten najlepší Pinot Noir, t.j. Rulandské modré, ktoré si môžete dovoliť. Kohút na víne a čo najkvalitnejšie burgundské červené tvoria ideálnu kombináciu jedlo – víno, pričom spoločne vytvárajú gastronomický zážitok na najvyššej úrovni.

Takže ako na to?
Najprv si pripravte marinádu, v ktorej by náš kohútik mal stráviť 2-3 dni.

K tomu budete potrebovať:

• 1 liter vína (kvalitné Rulandské modré)
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru, ktoré rozkrájate na 3-5 centimetrové kúsky
• 1 veľkú mrkvu rozkrájanú na 3 cm kúsky
• 1 kyticu z čerstvých byliniek: 4-5 vetvičiek tymiánu, 6 petržlenových vňatí, 2 bobkové listy,
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 8 kusov celého čierneho korenia
• 1 lyžička mletého čierneho korenia
• 0,5 dl olivového oleja

Všetky ingrediencie – okrem olivového oleja – hoďte do hrnca, uveďte do varu, prevarte niekoľko minút. Nechajte vychladnúť, potom vložte do panvice na 5-6 častí rozkrájaného kohúta. Nakoniec pridajte olivový olej, zabaľte alobalom a na 2-3 dni dajte do chladničky.

Čo budete ešte potrebovať (v prípade, že ingrediencie z marinády nepoužijete ešte raz)?

• 1 kohúta, čo najstaršieho (so starým kohútom je síce viac námahy, ale výsledok stojí za to).
• 150 g anglickej slaniny
• 30 + 40 + 30 g masla
• 30 g múky
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 2 veľké lyžice koňaku
• 5 vetvičiek čerstvého tymiánu
• 3 bobkové listy
• 12 malých cibúľ
• 200 g hríbov (najlepšie čerstvé, napríklad šampiňóny)

Postup varenia

1. Krídla a ďalšie drobky kohúta dajte do panvice, nalejte vodu, pridajte jednu cibuľu a jednu mrkvu, 6 kusov celého čierneho korenia. Priveďte do varu, potom dajte bokom. Prívar budete potrebovať neskôr.
2. Pripravte „Beurre manié“: 30 g masla a 30 g múky dôkladne zmiešajte a odložte do chladničky.
3. Rozkrájajte anglickú slaninu na približne 4 cm kúsky. Do panvice (wok) dajte 30 g masla, pridajte slaninu a na stredne veľkom ohni upečte, aby slanina získala zlatistú farbu. Slaninu vyberte z panvice a dajte bokom. Dávajte pozor, aby maslo zostalo v panvici.
4. Vyberte mäso z marinády, troška usušte, osoľte, posypte mletým čiernym korením. Vložte mäso do panvice s maslom a upečte až kým nezíska zlatistú farbu. Farba mäsa by mala byť skôr zlatistá než tmavohnedá. Vyberte mäso a dajte do tej nádoby, v ktorej máte uloženú slaninu. Zvyšky masla a korenia opäť nechajte v panvici.
5. Kým pečiete mäso, rozkrájajte cibule, mrkvu a zeler. Potom ich pridajte do panvice kde ste piekli mäso a postupne uduste. Nemusíte to neustále miešať, len dávajte pozor aby neprihoreli. Cibuľa musí byť priesvitná a musí sa pekne oddeliť. Vtedy pridajte na veľmi jemné kúsky rozkrájaný alebo roztlačený cesnak. Premiešajte.
6. Vráťte mäso do panvice spolu s časťou slaniny, premiešajte a varte niekoľko minút. Po niekoľkých minútach pridajte horúci koňak (koňak predtým musíte prihrievať až kým sa nezapáli, pridajte ju až potom), víno a čerstvé bylinky. Prilejte prívar, ktorý ste si pripravili na začiatku, aby spolu s vínom zakryli mäso (pozor, nie viac!). Priveďte do mierneho varu. Prikryte, aby ostala nepokrytá len veľmi malá časť, a postupne na miernom ohni varte. Vzniknutá omáčka musí jemne „bublať“.
7. Ďalšiu časť masla dajte do druhej panvice, nechajte roztopiť a pridajte malé cibule, rozkrájané na čo najmenšie kúsky. Pridajte hríby (keď sú veľké, treba ich rozkrájať na polovicu, alebo na štvrtinu). Musíte ich piecť, až kým kúsky hríbov nezískajú zlatistú farbu. Vtedy ich pridajte k mäsu, osoľte, pridajte mleté čierne korenie. Celé premiešajte.
8. Panvicu nechajte na miernom ohni približne hodinu, potom skontrolujte jemnosť mäsa. Musí byť jemné, nemôže sa však úplne oddeliť od kostí. Pravdepodobne budete potrebovať celkovo približne hodinu a pol, avšak všetko závisí od toho, aký starý bol kohút. Keď je mäso dostatočne jemné, vyberte z panvice a dajte na bok (zakryte, aby zostalo teplé). Omáčku, ktorá Vám zostala v panvici varte, aby sa zahustila. Tesne pred koncom postupne, po 1 centimetrových kúskoch pridajte zmrazené Beurre manié – omáčka tým bude hustejšia, ale získa aj na jemnosti.
9. Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny. Servírujte s varenými zemiakmi alebo s čerstvou, maslom a cesnakom natretou bagetou.
10. Dobrú chuť, a ako sme hovorili na začiatku, nezabudnite na čo najkvalitnejšie burgundské modré.