Ingrediencie:

• 3 pol. lyžica masti (najlepšia je bezkonkurenčne husacia)
• 600 g hovädziny (šťavnatej, samozrejme…)
• 100 g baconu
• 350 g šalotky
• 250 g šampiňónov
• 3-4 strúčiky cesnaku
• 1 „bouquet garni“ (zviažte prúžik rozmarínu, tymianu, petržlenu a bobkové listy a už aj máte „tajomstvo“ burgundskej kuchyne)
• 1 pol. lyžica paradajkového pretlaku
• Fľaša dobrého burgundského červeného vína

Príloha – ingrediencie (ak chcete niečo nové ako klasické varené zemiaky):

• 600 g zeleru (čistá váha)
• 2 pol. lyžice olivového oleja
• Čerstvý tymian, rozmarín a 3 bobkové listy
• 4-5 kardamónov

Príprava:

1. Do rozpálenej panvice dajte masť. Osoľte mäso, pridajte do panvice, pražte kým nezíska zlatisto-hnedú farbu (cca 5 minút). Ak to máte za sebou, vyberte mäso a dajte na bok.
2. Do tej istej panvice pridajte bacon, šalotku, šampiňóny, cesnak a záhadné bouquet garni. Trošku pomiešajte a pridajte paradajkový pretlak. Priveďte do varu, niekoľko minút pomaličky miešajte. Asi po 5 minútach vráťte do panvice mäso a opäť dobre pomiešajte.
3. Prilejte víno, priveďte do varu, nechajte všetko tak na 10 minúť (ako využiť čas? môžete otvoriť ďalšiu fľašu a začať degustovať…).
4. Rúru nastavte na 150 stupňov. Ak ste dosiahli potrebnú úroveň, panvicu zakryte alobalom a dajte do rúry na cca 3 hodiny. Ak by bola šťava príliš riedka, vyberte mäso a zeleninu – musíte zahustiť omáčku. Ak to máte, vráťte všetko naspäť a až vtedy to dajte do rúry. Po troch hodinách musí byť hovädzina jemná, šťavnatá. A máte to za sebou…
5. Pripravte prílohu (najlepšie bude, ak to budete robiť paralelne s mäsom). Očistite a rozkrájajte zeler na stredne veľké kocky. Olivový olej prilejte do panvice a v priebehu asi 5 minút opražte zeler (na každej strane, aby bola pekná zlatistá). Potom prídu na rad korenia: najprv soľ a čierne korenie, potom rozmarín, tymian, bobkový list a kardamon. Pomiešajte a prilejte 2 deci vody. Na veľmi miernom ohni varte 30 minút.
6. Po polhodinke by mal byť zeler dostatočne jemný – odlejte zvyšok vody, vyberte korenia (bobkové listy, kardamon a tymian). Zeler musíte rozdrviť presne ako keby ste robili zemiakové pyré. Pridajte olivový olej, soľ. Nuž, máte za sebou aj prílohu.

Poznámky:
Prvá a najdôležitejšia vec: VÍNO. Po prvé, na prípravu jedla by ste mali použiť kvalitné víno. Platí zásada, že nepoužite nič pri varení, čo by ste ináč nepili. Po druhé, zážitok bude určite oveľa intenzívnejší, ak otvoríte ďalšiu fľašu ak už máte jedlo pripravené (alebo počas prípravy…). Zožeňte a obetujte to najlepšie červené burgundské čo dokážete nájsť (alebo ak nemáte priamo z Burgundska, tak skúste otvoriť najlepší Pinot Noir čo doma máte). Tvoria ideálnu kombináciu jedlo – víno.
Ak máte možnosť, tak si jedlo pripravte o deň skôr. Jednu noc môže v pohode stráviť v chladničke – arómy budú určite intenzívnejšie a komplexnejšie.

Dobrú chuť!

The post Z Bubuho kuchyne: Burgundské hovädzie – Bœuf bourguignon first appeared on Malomestský gurmán.

• 1 kg rýb (sumec), filety s kožou
• Kačacia masť
• 1 cibuľa
• 70 deka domácej kyslej kapusty
• Korenie: 6-7 kusov celého čierneho korenia, 3-4 klinčeky, 2 bôbkové listy, 4-5 borievok, soľ, cukor
• suchý rizling, 0,5 l
• anglická slanina, podľa chuti

Omáčka:

• 1 malá cibuľa rozkrájaná na čo najmenšie kúsky
• Cca 10 deka masla
• 0,5 l rybacieho vývaru
• 3 deci suchého rizlingu
• 3 deci šľahačky na varenie

Postup:
Kapusta:
Kapustu umyjeme, aby sa zjemnila kyslosť – novú, oveľa jemnejšiu získa vďaka rizlingu počas varenia. 2 lyžice kačacej masti dáme do panvice, necháme roztopiť, pridáme cibuľu a dusíme. Keď je cibuľa mäkká, pridáme kapustu a korenia (môžete ich zabaliť lekárskym  obväzom, aby ste ich pred podávaním mohli ľahko vybrať). Prilejeme rizling (ak by ste chceli byť veľmi originálny, môžete pridať aj 0,5 deci suchého samorodného, kapusta tým získa ďalšie špecifické arómy). Pridáme štipku cukru. Zakryjeme a na hodinu, hodinu aj pol pečieme v rúre (160 C). Vyberieme maličký sáčok s koreniami a kapusta je hotová.

Omáčka:
Kým kapustu máte v rúre, pripravte omáčku a rybu. Do panvice pridáme 2 deka masla, po tom čo sa roztopí pridáme malú rozkrájanú cibuľu a dusíme 3-4 minút. Pridáme rizling a zahustíme na cca tretinu pôvodného objemu. Keď sme hotoví, prilejeme smotanu a rybací vývar. Opäť zahustíme na približne polovicu a pred podávaním s maslom zjemníme  omáčku, ktorá tým získa aj trošku jemnejší krémový charakter .

Ryba:
Filety rozkrájame na „normálne“ porcie. Veeeľmi jemne ich zaobalíme múkou – pozor, vrstva múky musí byť veľmi jemná, tenká, slúži to len nato, aby ryba mala krajšiu farbu po pečení. Minimálne množstvo oleja dáme do panvice, pridáme rybu, najprv 3 minúty pražíme stranu s kožou. Skúste pritom veľmi jemne pritlačiť filety k panvici – zabránite tým vzniku pary medzi rybou a panvicou (keďže ryba obsahuje vodu) a sumec sa krajšie upraží. Po troch minútach pridáme lyžicu masla a pokračujeme ďalšie 2 minúty. Rybu potom obrátime, ale maximálne na 2 minúty. Soľ až na konci.
Paralelne s rybou upražíme aj 2-3 kusy anglickej slaniny.

Podávanie:
Na tanier dáme najprv kapustu, nato položíme rybu a anglickú slaninu. Oblejeme rizlingovou omáčkou.
K tomuto jedlu odporúčam najkvalitnejší možný, resp. dostupný suchý rizling rýnsky.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuchyne: Sumec s rizlingovou omáčkou a kapustou na alsaský spôsob first appeared on Malomestský gurmán.

Klokanie mäso sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, vrátane perfektného steaku, napríklad s omáčkou salsa verde. Teraz však napíšem ako sa dá pripraviť zjednodušený Casserole, t.j. klasické francúzske jedlo.

Ingrediencie:

• 0,5 kg čistého klokanieho mäsa (to nie je problém, približne 1 kg balenie obsahuje na 99,9 percent čisté mäso)
• 2 polievkovej lyžice olivového oleja
• 1 cibule
• 3 prúžky cesnaku
• 150-200 g hríbov/húb, rozkrájať.
• 2,5 deci červeného vína (pozor na kvalitu!)
• 1,5 deci hovädzej polievky
• 2 polievkovej lyžice paradajkovej omáčky
• tymián a rozmarín podľa chuti, ja osobne nikdy nešetrím so zeleným korením a keď to trošku preženiete, nie je to vôbec na škodu veci
• 2-3 bobkového listu
• soľ a čierne korenie podľa chuti

Príprava je mimoriadne jednoduchá (povedzme, že trošku zjednodušená, čo sa však v žiadnom prípade neškodí kvalite):

1. Olej dáme do panvice (ja používam wok) a po 2-3 minútach pridáme mäso rozkrájané na  cca 4 centimetrové kocky. V priebehu niekoľkých minúť rýchlo opražíme kým nezíska jemnú hnedastú farbu, potom vyberieme a dáme nabok. Tento krok by som v žiadnom prípade neodporúčal vynechať, lebo sa tým zakonzervujú arómy a chute a nevytratia sa v priebehu ďalších krokov.
2. Pridáme olej, najemno rozkrájanú cibuľu a rozdrvený cesnak. Necháme v panvici, kým nezískajú svetlohnedú farbu.
3. Potom pridáme zvyšok ingrediencií, vrátane „predpripravného“ mäsa a privedieme do varu. Potom dáme do rúry – najlepšie na hlinenom pekáči– a asi 2 hodiny pečieme pri teplote 160 stupňov.
4. Mäso musí byť jemné a zároveň veľmi aromatické po približne dvoch hodinách, ale samozrejme musíte počítať s odchýlkou. Podávame s americkými zemiakmi alebo s fettuccine s maslom.

K tomuto jedlu by som odporúčal ťažšie červené víno, napríklad Cabernet Sauvignon alebo Syrah z údolia Rhôny.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuchyne: Casserole z klokanieho mäsa first appeared on Malomestský gurmán.

.
Ingrediencie:

• Polovička lososa (filet, cca 1,5 kg)

„Marináda“

• 12 dkg morskej soli
• 9 dkg krištáľového cukru
• 9 g čierneho korenia
• 3 citróny a 3 limetky – zostrúhať kôru
• 2,5 dkg anízu
• 0,5 deci ginu
• 6 polievkovej lyžice kôpru, rozkrájať na veľmi jemné kúsky

Pri servírovaní budeme potrebovať

• 2 deci olivového oleja
• 1 polievkovej lyžice kôpru
• 2 polievkovej lyžice mletého čierneho korenia

Príprava

1. Lososa očistíme, odstránime kostičky a ostrým nožom na niekoľkých miestach mierne prepichneme. Ingrediencie pomiešame a polovicu, približne v 1 cm hrúbke dáme na veľký tanier. Naložíme lososa a pridáme druhú polovicu. Zakryjeme fóliou a na 24 hodím dáme do chladničky.
2. Po 24 hodinách vyberieme z chladničky a odstránime marinádu. Polejeme olivovým olejom a na ďalších 8 hodín dáme do chladničky.
3. Vyberieme a pred podávaním ostrým nožom pokrájame na tenké kúsky. Kráľovská pochúťka.

Ak sa rozhodneme, že časť lososa využijeme na prípravu hlavného jedla, tak po 24 hodinách strávených v chladničke odrežeme časť, približne vo veľkosti pekného steaku a na olivovom oleji opražíme na oboch stranách cca 2 minútky (závisí od hrúbky).

V tomto prípade odporúčam pripraviť klasickú omáčku, ktorá sa najviac hodí k lososovi. Pomaly pomiešame jeden žĺtok s 1 deci olivovým olejom, pridáme 1 polievkovej lyžice kvalitnej a nie príliš ostrej horčice a ďalšiu lyžicu kvalitnej dijonskej horčice a 1 polievkovej lyžice medu. Dobre premiešame a pridáme kôpor podľa chuti. K takto pripravenej rybe pripravíme tagliatelle.

Dobrú chuť!

Ideálnym spoločníkom tohto lososa je jemne barikovaný Chardonnay. Keď máte chuť na naozajstný kulinársko-vinársky zážitok, skúste Chardonnay z Mersault (Burgundsko), ktorý so svojou jemne dymovou arómou perfektne harmonizuje s takto pripraveným lososom. Tí, ktorí radi experimentujú, môžu skúsiť extra suché Fino Sherry.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuchyňe: Gravlax first appeared on Malomestský gurmán.

Ingrediencie:

• 1 kačka
• olivový olej, maslo, soľ, mleté čierne korenie
• 6 pomarančov
• 4 polievkové lyžice cukru
• 3 polievkové lyžice kvalitného sherry-octu
• 1 deci vína
• 2 deci kuracej polievky
• 1 kávová lyžica likéru Grand Marnier (v krajnej núdzi môžete nahradiť kvalitným koňakom, ale radšej to neodporúčame)
• 1 citrón

Kačku osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pomiešame 2-2 polievkovej lyžice olivového oleja a maslo, zohrejeme a kačku mierne opečieme aby získala zlatistú farbu. Potom dáme do rúry (160 stupňov) približne na hodinu. Neustále polievame, aby mäso nestratilo pružnosť.

Medzitým odstránime kôru jedného pomaranča, ale len tú najjemnejšiu, najvyššiu vrstvu. Pokrájame na tenké kúsky. Z ďalších 2 pomarančov úplne odstránime kôru, aby na nich nezostala žiadna biele vrstva. Rozoberieme a z kúskov odstránime všetku šupku, aby zostalo len čistá dužina. Budeme potrebovať šťavu ďalších troch pomarančov (pozor, nepokúste sa nahradiť šťavou z obchodu!).

Už nakrájané tenké kúsky pomarančovej kôry dáme do vody, trikrát privedieme do varu, pričom vždy vymeníme vodu. 4 polievkové lyžice cukru s jednou polievkovou lyžicou vody skaramelizujeme, pridáme sherry-ocot (3 lyžice), pridáme víno a pomarančovú šťavu. Zahustíme a pridáme kúsky pomarančovej kôrky, prilejeme 2 deci kuracej polievky, trošku neskôr Grand Marnier a ďalších 15 minút zahusťujeme. Nakoniec privedieme do varu a pri neustálom miešaní pridáme 2 polievkovej lyžice masla priamo z chladničky a trošku citrónovej šťavy.  Paralelne s tým musíme kúsky pomaranča ktoré sme už pripravili na masle dusiť niekoľko minút.

Keď je kačka hotová, ďalších 15-20 minút necháme v rúre (60 stupňov). Mäso servírujeme s kúskami pomaranča a prilejeme pripravenú omáčku. Dobrú chuť!

Odporúčanie sommeliéra: kvalitný Pinor Noir (Rulandské modré), najlepšie z Burgundska, alebo ak máte chuť na exotiku skúste z Oregonu.

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuhyne: Kačka s pomarančom (Le Canard á l´orange) first appeared on Malomestský gurmán.

• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• 8-10 deka masla
• 4 plátky zadného teľacieho stehna
• 1 malá cibuľa rozkrájaná na drobné kúsky
• polka zelerovej vňate tiež rozkrájaná na malé kúsky
• 2 dl suchého červeného vína (môžete použiť aj suché biele víno – to je pôvodná milánsky variant – v tom prípade vynechajte aj paradajkové pyré, oregáno a bazalku)
• 3 dl slepačej polievky
• paradajkové pyré (max. 1 polievková lyžica)
• soľ, nové korenie, múka
• rozmarín, oregáno a bazalka
• čipsy z cesnaku, podľa chuti (rozkrájame cesnak na jemné plátky a na olivovom oleji trošku prepečieme).

Gremolata

• 1 kytica petržlenu
• 5 prútikov rozdrveného cesnaku
• kôra z polovičky citrónu – to všetko premiešať

Sofrito (zmes zeleniny rozkrájaná na veľmi drobné kúsky a udusená)

• Zeler
• Cibuľa
• Karotka

Množstvo sofrita závisí od individuálnych preferencií. V každom prípade tvorí dôležitú súčasť jedla, nemala by však dominovať.

Postup

Najprv pripravíme sofrito. Zeleninu rozkrájame na drobné kúsky. Na masle, na malom ohni, veľmi pomaly pri častom miešaní dusíme asi 20 minút. Zelenina v žiadnom prípade nemôže byť hnedá, ale musí byť jemná a v dôsledku dusenia sa zdôrazní ich prirodzená sladkosť. Keď je hotová, môžeme pridať na masle pripečenú sedmohradskú slaninu, ale len s mierou, nemala by totiž dominovať v celkovej chuti.

Paralelne s tým pripravíme mäso. Najprv dáme mäso do múky, aby vznikol na ňom veľmi tenký film, pretrasieme, potom osolíme a ochutíme čiernym korením. Do panvice pridáme olivový olej a trošku masla, premiešame a mäso opatrne predpečieme.

Ak je pekné zlatisté vyberieme z panvice, dáme nabok. Do panvice prilejeme víno, paradajkové pyré a spolu so zvyškami ktoré tam ostali po mase zahustíme na polovicu pôvodného objemu. Vrátime mäso a zakryjeme. Na malom ohni dusíme hodinu a pol, pričom približne každých 15 minút obrátime mäso. Ak by sa omáčka príliš rýchlo vyparila, pridáme 2-3 polievkovej lyžice slepačej polievky.

Mäso musí byť natoľko jemné, aby sa dalo jesť aj lyžicou. Ak je dostatočne jemné vyberieme z panvice a dáme bokom. Sofrito prepasírujeme (ak sa Vám podarilo nakrájať zeleninu na veľmi drobné časti, tento krok môžete vynechať), pridáme gremolatu, čiže zmes petržlenu, cesnaku a citrónovej kôry a trošku prihrejeme. Pridáme čerstvý rozmarín, oregáno a bazalku. Dôkladne premiešame a pridáme maslo, ktoré omáčku zhustí a zároveň zjemní. Ak sme hotoví, omáčku prilejeme na mäso a posypeme čipsami z cesnaku. Podávame s grilovaným baklažánom.

K Ossobucco sa dobre hodí pomerne široká škála červených vín – môže to byť Rioja Reserva, kvalitnejší Bordeaux, ale ani Barolo nie je na zahodenie. Dobrú chuť!

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu “AF5” a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!

The post Z Bubuho kuchyne: Ossobucco first appeared on Malomestský gurmán.

Ingrediencie:

• 24 deka ryže – skúste nájsť tú špeciálnu pre prípravu sushi
• 2 polievkové lyžice ryžového octu
• 1 polievková lyžica práškového cukru
• 1 kávová lyžica soli
• 14 deka čerstvého lososa
• 1 avokádo
• 4 plátky nori (morská riasa)
• wasabi podľa chuti
• 3-4 polievkové lyžice zázvoru, špeciálne pripraveného pre sushi
• japonská sójová omáčka, podľa chuti – tú budete potrebovať až počas konzumácie

Príprava:

1. Ryžu dáte do pol litra studenej vody, ktorú uveďte do varu. Varíte dovtedy, kým neabsorbuje všetku vodu. Odstavíte a necháte bokom 10 minút.
2. Pomiešajte ryžový ocot, práškový cukor, soľ, pridajte do ryže. Miešajte dovtedy, kým ryža nebude studená.
3. Rozkrájajte lososa na tenké kúsky, potom avokádo na trošku tenšie (celé avokádo pravdepodobne nespotrebujete).
4. Nori dáte na bambusovú rolku. Rozdeľte ryžu tak, aby sa na všetky 4 nori dostalo rovnaké množstvo. Pozor: pri okrajoch nori nechajte voľnú asi 2,5 centimetrovú časť, aby ste to mohli následne zrolovať.
5. Na ryžu, do stredu dáte „pásik“ z wasabi. Na wasabi dáte lososa, avokádo a zázvor – opäť pozor na množstvo: mali by ste to rozdeliť rovnomerne.
6. Pomocou bambusovej rolky zrolujete nori – v ideálnom prípade by Vám to malo vyjsť tak, že sa obe konce spoja a zároveň jedlo bude pevné.
7. Rozkrájate na 2,5 cm kúsky a dáte na chladničky na niekoľko minút.
8. Pri podávaní pripravte japonskú sójovú omáčku a wasabi.

Odporúčam s čo najľahším bielym vínom. Dobrú chuť!

The post Z Bubuho kuchyne: Sushi first appeared on Malomestský gurmán.

Podľa prestížneho francúzskeho odborného časopisu o gastronómii a vínach, Cuisine et Vins patrí Canard Apicius do prvej štyridsiatky najlepších receptov dvadsiateho storočia.

Na prípravu budete potrebovať nasledovné ingrediencie:

• 1 kačku
• približne 1 liter kuracej polievky, ktorú ochutíme kôprom a menším množstvom anízu
• 2 polievkovej lyžice koriandru
• 2 polievkovej lyžice čierneho korenia
• polku lyžice kmínu
• 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno
• 3 lyžice rybacej omáčky
• 4-5 deci kvetového medu
• 40 deka datli
• 5 deka čerstvého zázvoru
• 1 lyžica na veľmi jemno nakrájané mätové listy
• 1 zelené jablko
• 1 dula
• kúštik šafranu
• soľ, čierne korenie, olivový olej
• 50 deka karotky
• 1 dl vínneho octu

Príprava:

• Kačku prevaríme na miernom ohni cca 5 minút v dobrej kuracej polievke, ktorú ešte ochutíme kôprom a menším množstvom anízu.
• Pripravíme zmes korenia podľa Apicia (ten bol mimochodom slávny rímsky kuchár, prvý známy gastro-umelec v dejinách). V možiary rozdrvíme po 2 polievkovej lyžice koriandru a čierneho korenia, polku lyžice kmínu a 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno. Po rozdrvení pomiešame a pridáme 3 lyžice rybacej omáčky a 4-5 deci kvetového medu.

Pripravíme pyré z ochutených datlí.

• 40 deka datli hodíme do vriacej vody, 5-10 minút prevaríme.
• Vyberieme, odstránime kôstku a šupku, rozomelieme.
• Premiešame s 5 deka čerstvým, na veľmi jemno nakrájaným zázvorom a jednou lyžicou na veľmi jemno nakrájanými mätovými listami.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Pripravíme druhé pyré – dula a jablko 

• Jedno zelené jablko ošúpeme, odstránime kôstku a rozkrájame na 4 kúsky.
• V pokrytej malej nádobe bez oleja dusíme dovtedy, kým nezíska veľmi jemnú konzistenciu.
• Podobným spôsobom pripravíme približne rovnaké množstvo duly, pomiešame, pridáme malé množstvo šafranu.
• Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.

Príprava kačky:

• Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minúť pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach vyberieme z rúry, zakryjeme alobalom a 20 minút necháme ležať.
• Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Tieto časti môžeme neskôr servírovať so šalátom – k nášmu receptu ich nepotrebujeme.
• Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Miešame až kým omáčka nebude trošku hustejšia.
• Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov – ak chceme byť veľmi originálni, môžeme ich vyrezať do podoby olív. Potom ich hodíme do vriacej slanej vody. Počkáme, kým budú kúsky karotky stredne jemné, vyberieme a hodíme ich do studenej vody; dáme na bok.
• Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch – toto jedlo si to zaslúži. Mäso oblejeme omáčkou a na tanier naaranžujeme pyré z datlí a pyré z duly a nakoniec pridáme karotku (viď fotky).

Podávame s čo najlepším dostupným červeným vínom z údolia Rhôny. Oplatí sa investovať aj do vína: korenisté a komplexné červené víno z uvedenej oblasti perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla. Jeden z najlepších „gastro-víno“ párov v mojom živote…

Dobrú chuť!

The post Z Bubuho kuchyne: Kačka Apicius – skvost buržoáznej kuchyne v malomestskom podaní first appeared on Malomestský gurmán.

Výber jedla ovplyvnilo aj ročné obdobie a počasie – konkrétne veľké horúčavy. Nechcel som riešiť žiadne ťažké jedlá, sústredil som sa preto skôr na zeleninové ingrediencie. Uvedomujem si, že tým nezískam sympatie a už vôbec nie srdcia ostatných malomestských gurmánov (treba vedieť najzákladnejšiu axiómu: malomestský gurmán nikdy nekonzumuje niečo, v čom dominuje zelenina), predsa som sa na to dal – ideme variť Ratatouille (správne, od tohto receptu sa dištancujem – pozn. ND).

Ingrediencie:

• 1 väčší baklažán (cca 50 deka)
• 2 stredné cuketa (aby spolu mali o niečo menej ako baklažán)
• 2 paradajky
• 1 veľká cibuľa rozkrájaná na čo najmenšie kúsky
• 2 strúčiky cesnaku (ale podľa chuti môžete aj viac)
• 10 deka parmezánu
• 2 lyžice červeného vínneho octu
• 0,6 l ľahkého bieleho vína (napr. Sauvignon Blanc, určite nie Chardonnay)
• 1,5 dl olivového oleja
• 1 kávová lyžica cukru
• 1  kávová lyžica soli
• mleté čierne korenie podľa chuti, nie však veľa

Príprava:

1. Umyjeme baklažán, rozkrájame na 1 cm hrubé kúsky, osolíme a odložíme. Podobne cukety rozkrájame na polcentimetrové kúsky, osolíme odložíme (stratia tým horkastú príchuť). Po 30 minútach omyjeme aj baklažán aj cukety, a poutierame aby boli suché.
2. Na olivovom oleji opražíme dozlatista na jemno nakrájanú cibuľu. Pridáme rozdrvený cesnak a po minúte aj baklažán a cukety. Necháme v oleji, kým získajú zlatistú farbu.
3. Pridáme soľ, cukor, čierne korenie a vínny ocot. Premiešame a pridáme aj paradajky a biele víno. Zakryjeme a necháme variť asi 30 minút.
4. Po 30 minútach preložíme na tanier – môžeme postaviť malú vežičku (viď fotku) – a posypeme parmezánom.

Ideálne jedlo pre tých, ktorí majú radi ľahšie jedlá zo zeleniny a občas aj pre ostatných vo veľkých horúčavách. Na môj vkus je tam príliš veľa zeleniny, avšak považujem to za ideálnu prílohu k ťažším jedlám z bravčového alebo hovädzieho mäsa.

Odporúčam s ľahkým, sviežim, letným bielym vínom, predovšetkým s jednoduchším Sauvignon Blanc.

The post Z Bubuho kuchyne – Ratatouille first appeared on Malomestský gurmán.

Takže ako na to?
Najprv si pripravte marinádu, v ktorej by náš kohútik mal stráviť 2-3 dni.

K tomu budete potrebovať:

• 1 liter vína (kvalitné Rulandské modré)
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru, ktoré rozkrájate na 3-5 centimetrové kúsky
• 1 veľkú mrkvu rozkrájanú na 3 cm kúsky
• 1 kyticu z čerstvých byliniek: 4-5 vetvičiek tymiánu, 6 petržlenových vňatí, 2 bobkové listy,
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 8 kusov celého čierneho korenia
• 1 lyžička mletého čierneho korenia
• 0,5 dl olivového oleja

Všetky ingrediencie – okrem olivového oleja – hoďte do hrnca, uveďte do varu, prevarte niekoľko minút. Nechajte vychladnúť, potom vložte do panvice na 5-6 častí rozkrájaného kohúta. Nakoniec pridajte olivový olej, zabaľte alobalom a na 2-3 dni dajte do chladničky.

Čo budete ešte potrebovať (v prípade, že ingrediencie z marinády nepoužijete ešte raz)?

• 1 kohúta, čo najstaršieho (so starým kohútom je síce viac námahy, ale výsledok stojí za to).
• 150 g anglickej slaniny
• 30 + 40 + 30 g masla
• 30 g múky
• 2 stredne veľké cibule
• 2 hľuze zeleru
• polovicu stredne veľkého cesnaku
• 2 veľké lyžice koňaku
• 5 vetvičiek čerstvého tymiánu
• 3 bobkové listy
• 12 malých cibúľ
• 200 g hríbov (najlepšie čerstvé, napríklad šampiňóny)

Postup varenia

1. Krídla a ďalšie drobky kohúta dajte do panvice, nalejte vodu, pridajte jednu cibuľu a jednu mrkvu, 6 kusov celého čierneho korenia. Priveďte do varu, potom dajte bokom. Prívar budete potrebovať neskôr.
2. Pripravte „Beurre manié“: 30 g masla a 30 g múky dôkladne zmiešajte a odložte do chladničky.
3. Rozkrájajte anglickú slaninu na približne 4 cm kúsky. Do panvice (wok) dajte 30 g masla, pridajte slaninu a na stredne veľkom ohni upečte, aby slanina získala zlatistú farbu. Slaninu vyberte z panvice a dajte bokom. Dávajte pozor, aby maslo zostalo v panvici.
4. Vyberte mäso z marinády, troška usušte, osoľte, posypte mletým čiernym korením. Vložte mäso do panvice s maslom a upečte až kým nezíska zlatistú farbu. Farba mäsa by mala byť skôr zlatistá než tmavohnedá. Vyberte mäso a dajte do tej nádoby, v ktorej máte uloženú slaninu. Zvyšky masla a korenia opäť nechajte v panvici.
5. Kým pečiete mäso, rozkrájajte cibule, mrkvu a zeler. Potom ich pridajte do panvice kde ste piekli mäso a postupne uduste. Nemusíte to neustále miešať, len dávajte pozor aby neprihoreli. Cibuľa musí byť priesvitná a musí sa pekne oddeliť. Vtedy pridajte na veľmi jemné kúsky rozkrájaný alebo roztlačený cesnak. Premiešajte.
6. Vráťte mäso do panvice spolu s časťou slaniny, premiešajte a varte niekoľko minút. Po niekoľkých minútach pridajte horúci koňak (koňak predtým musíte prihrievať až kým sa nezapáli, pridajte ju až potom), víno a čerstvé bylinky. Prilejte prívar, ktorý ste si pripravili na začiatku, aby spolu s vínom zakryli mäso (pozor, nie viac!). Priveďte do mierneho varu. Prikryte, aby ostala nepokrytá len veľmi malá časť, a postupne na miernom ohni varte. Vzniknutá omáčka musí jemne „bublať“.
7. Ďalšiu časť masla dajte do druhej panvice, nechajte roztopiť a pridajte malé cibule, rozkrájané na čo najmenšie kúsky. Pridajte hríby (keď sú veľké, treba ich rozkrájať na polovicu, alebo na štvrtinu). Musíte ich piecť, až kým kúsky hríbov nezískajú zlatistú farbu. Vtedy ich pridajte k mäsu, osoľte, pridajte mleté čierne korenie. Celé premiešajte.
8. Panvicu nechajte na miernom ohni približne hodinu, potom skontrolujte jemnosť mäsa. Musí byť jemné, nemôže sa však úplne oddeliť od kostí. Pravdepodobne budete potrebovať celkovo približne hodinu a pol, avšak všetko závisí od toho, aký starý bol kohút. Keď je mäso dostatočne jemné, vyberte z panvice a dajte na bok (zakryte, aby zostalo teplé). Omáčku, ktorá Vám zostala v panvici varte, aby sa zahustila. Tesne pred koncom postupne, po 1 centimetrových kúskoch pridajte zmrazené Beurre manié – omáčka tým bude hustejšia, ale získa aj na jemnosti.
9. Hotové mäso položte na tanier. Hustú omáčku aj s hríbmi a ostatnými prísadami nalejte na mäso aj okolo nej. Priložte zvyšok slaniny. Servírujte s varenými zemiakmi alebo s čerstvou, maslom a cesnakom natretou bagetou.
10. Dobrú chuť, a ako sme hovorili na začiatku, nezabudnite na čo najkvalitnejšie burgundské modré.

The post Coq au vin (kohút na víne) – Tradičný recept burgundskej kuchyne first appeared on Malomestský gurmán.