Z Bubuho kuchyne: Burgundské hovädzie – Bœuf bourguignon

Bœuf bourguignon patrí k najznámejším klasickým francúzskym jedlám, so silnými regionálnymi, burgundskými tradíciami. Nie je to príliš komplikované jedlo (a tento recept je ešte aj zjednodušený), prezentuje však všetky dôležité ingrediencie burgundskej kuchyne. Podľa mojich skúseností  „z terénu“, náš spôsob prípravy Bœuf bourguignon „produkuje“ podobný výsledok ako ten pôvodný, miestny francúzsky. Chcem tým povedať, že naše burgundské hovädzie sa veľmi podobá na to, čo dostanete v menších reštauráciách po celom Burgundsku.

Ingrediencie:

• 3 pol. lyžica masti (najlepšia je bezkonkurenčne husacia)
• 600 g hovädziny (šťavnatej, samozrejme…)
• 100 g baconu
• 350 g šalotky
• 250 g šampiňónov
• 3-4 strúčiky cesnaku
• 1 „bouquet garni“ (zviažte prúžik rozmarínu, tymianu, petržlenu a bobkové listy a už aj máte „tajomstvo“ burgundskej kuchyne)
• 1 pol. lyžica paradajkového pretlaku
• Fľaša dobrého burgundského červeného vína

Príloha – ingrediencie (ak chcete niečo nové ako klasické varené zemiaky):

• 600 g zeleru (čistá váha)
• 2 pol. lyžice olivového oleja
• Čerstvý tymian, rozmarín a 3 bobkové listy
• 4-5 kardamónov

Príprava:

1. Do rozpálenej panvice dajte masť. Osoľte mäso, pridajte do panvice, pražte kým nezíska zlatisto-hnedú farbu (cca 5 minút). Ak to máte za sebou, vyberte mäso a dajte na bok.
2. Do tej istej panvice pridajte bacon, šalotku, šampiňóny, cesnak a záhadné bouquet garni. Trošku pomiešajte a pridajte paradajkový pretlak. Priveďte do varu, niekoľko minút pomaličky miešajte. Asi po 5 minútach vráťte do panvice mäso a opäť dobre pomiešajte.
3. Prilejte víno, priveďte do varu, nechajte všetko tak na 10 minúť (ako využiť čas? môžete otvoriť ďalšiu fľašu a začať degustovať…).
4. Rúru nastavte na 150 stupňov. Ak ste dosiahli potrebnú úroveň, panvicu zakryte alobalom a dajte do rúry na cca 3 hodiny. Ak by bola šťava príliš riedka, vyberte mäso a zeleninu – musíte zahustiť omáčku. Ak to máte, vráťte všetko naspäť a až vtedy to dajte do rúry. Po troch hodinách musí byť hovädzina jemná, šťavnatá. A máte to za sebou…
5. Pripravte prílohu (najlepšie bude, ak to budete robiť paralelne s mäsom). Očistite a rozkrájajte zeler na stredne veľké kocky. Olivový olej prilejte do panvice a v priebehu asi 5 minút opražte zeler (na každej strane, aby bola pekná zlatistá). Potom prídu na rad korenia: najprv soľ a čierne korenie, potom rozmarín, tymian, bobkový list a kardamon. Pomiešajte a prilejte 2 deci vody. Na veľmi miernom ohni varte 30 minút.
6. Po polhodinke by mal byť zeler dostatočne jemný – odlejte zvyšok vody, vyberte korenia (bobkové listy, kardamon a tymian). Zeler musíte rozdrviť presne ako keby ste robili zemiakové pyré. Pridajte olivový olej, soľ. Nuž, máte za sebou aj prílohu.

Poznámky:
Prvá a najdôležitejšia vec: VÍNO. Po prvé, na prípravu jedla by ste mali použiť kvalitné víno. Platí zásada, že nepoužite nič pri varení, čo by ste ináč nepili. Po druhé, zážitok bude určite oveľa intenzívnejší, ak otvoríte ďalšiu fľašu ak už máte jedlo pripravené (alebo počas prípravy…). Zožeňte a obetujte to najlepšie červené burgundské čo dokážete nájsť (alebo ak nemáte priamo z Burgundska, tak skúste otvoriť najlepší Pinot Noir čo doma máte). Tvoria ideálnu kombináciu jedlo – víno.
Ak máte možnosť, tak si jedlo pripravte o deň skôr. Jednu noc môže v pohode stráviť v chladničke – arómy budú určite intenzívnejšie a komplexnejšie.

Dobrú chuť!